Mese: giugno 2018


Un breve viaggio nel mondo del lardo e delle affettatrici


viaggio nel mondo del lardo

Probabilmente il lardo non è il più noto tra i salumi (si tratta del resto del tessuto adiposo del dorso del maiale), ma è incredibilmente facile da produrre anche a casa. La ricetta è molto semplice, ma l’intero processo di produzione richiede circa un mese.
Prima di tutto è necessario di disporre di una materia prima di ottima qualità, se possibile proveniente da animali allevati fin da piccoli in fattoria.
Le dosi di seguito elencate vanno bene per un pezzo di lardo di circa 2 chilogrammi: mescolate in una ciotola circa 100 grammi di sale, 2 cucchiaini e mezzo di sale rosa e 10 cucchiaini di zucchero. Versate poi circa metà di questa miscela in una teglia e adagiate su di essa il trancio di grasso. Spargete l’altra metà della miscela di sale e zucchero sulla parte superiore, e aggiungete poi le vostre erbe aromatiche preferite, come ad esempio rametti di rosmarino, foglie di alloro e pepe nero in grani o macinato.

Ricoprite poi tutta la teglia con abbondate pellicola di plastica, in modo da sigillare completamente il trancio di grasso. Successivamente avvolgete ancora la teglia con carta di alluminio: si tratta di un passaggio importante in quanto il lardo deve riposare in assoluta oscurità, e posizionate sulla teglia stessa alcuni pesi, come sacchi di sabbia o di farina, in modo che il lardo rimanga sempre a contatto, su tutti i lati, con la miscela di sale, zucchero e spezie.
La teglia così preparata va lasciata riposare in frigo per almeno 10 giorni, o anche due settimane. Ogni due o tre giorni aprite le pellicole di plastica e di alluminio, rigirate il grasso e ridistribuite la miscela uniformemente su tutta la sua superficie. Vi accorgerete che il lardo sarà pronto quando esso è diventato duro e rigido. Lavate poi il lardo con acqua fredda per eliminare tutte le tracce della miscela, asciugatelo con cura con un panno di cotone asciutto ed avvolgetelo in una garza legandolo stretto con uno spago. Lasciate appeso il lardo a stagionare in un luogo fresco e buio per 3 settimane circa prima di poter essere consumato.

Una volta stagionato, il lardo può essere affettato con un’apposita Affettatrice e successivamente gustato su una fetta di pane o qualche pomodoro secco. Affettate solo la parte di lardo che intendete consumare subito, e conservate in frigorifero il lardo rimanente, tenendolo sempre avvolto in carta stagnola.